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预处理,保证烹饪美味

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  受访专家:首都保健营养美食学会副秘书长 谷传玲

  要想做出营养美味的食物,做好“预处理”至关重要。本期,总结几种常见烹饪的预处理方法,希望能对你有所帮助。北京军海癫痫病医院

  熬鱼汤之前先煎鱼,汤更白。奶白色的鱼汤总能勾起人们的食欲,可是如何做到呢?其实,奶白色是在有乳化性能的蛋白质(如酪蛋白)等的作用下,脂肪微滴均匀地分布在水中,形成的一种乳化现象。也就是说,影响汤呈现奶白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪。熬汤前先将鱼煎一下,既有利于鱼中的蛋白质溶解到水中,又提供了一定量的脂肪,因而也有助于产生白汤。需要提醒的是,煎鱼时油不要用太多,以免热量超标。如果感觉汤还不够白,可以加些牛奶。

  蛋液拌匀米饭后再炒,饭更散。做炒饭讲究的是米要粒粒分开,然而,做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起,形成一团,不仅入味困难,口感也不均匀。炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀,让蛋液包裹饭粒,炒时饭粒之间就不易粘连。原因在于,蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白,它们加热凝固后黏性降低,很容易搅碎。如果米饭太黏的话,还可以先放在微波炉里高火加热1~2分钟,再中小火加热1~2分钟。需要注意的是,加热时不要盖盖子,否则不利于水分挥发。

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